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| 建瓯饮食习俗及文化 | |||
| 作者：佚名 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2012-2-8 |
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建瓯斋菜素馐，不论盘装干菜，还是碗盛汤菜，或是碟上小吃，名称无非三大类：荤名类，如酥鸡、斋鸭等，形似荤食；俗名类，如炒香菇、朱菇炖豆腐等，直奔主题，揭示内容；雅名类，如纤纤玉丝（即冬笋窝底）、织锦金梭（即酥鸭）、晶莹凉糕（即莓荠糕）。它们大多就地取材，选料考究，制工精、配伍全、色泽鲜、入味宜、上口适，清香诱人，别有风味。主要用料有：植物油（山茶油、菜油、花生油、豆油、芝麻油），菇类（香菇、红菇、魔菇、炭菇、鸡肉菇、梨菇、茶树菇、线孢菇等），竹笋类（毛竹笋、石竹笋、黄竹笋、秋竹笋、苦竹笋、绿竹笋、方竹笋、花壳仔笋、烟笋干、白笋干、玉兰片等），淀粉类（蕨粉、葛粉、木薯粉、蕃薯粉、芋蕉粉等），豆制品类（豆腐、豆腐干、豆腐皮、臭豆腐、腐竹等），米粉麦粉类（米粉条、米粉丸子、面筋、面条等），瓜果蔬菜类（主要有榛子、莲子、莲藕、罗汉果、槟榔芋、猴头芋等）。配用的主要佐料有：盐、糖、醋、姜、酱油、麻油、米酱、花生酱、蕃椒酱。忌用葱、蒜、韮、薤。 其特色：一、取料考究，加工精细，花样奇特；二、注重下料，色鲜形似，心领神悟；三、烹调技法多样：煎炒炖煮、蒸焖灠烫、卤炸煨炣、烧焙烘爆、腌泡酱浸，根据食材和口感需要而定；四、清香扑鼻，酸甜适中，微辣柔滑，脆爽不腻。 腌菜酱品开胃增欲，山珍野味增色添趣 建瓯腌菜酱品原料充足，品种繁多，荤素皆有。共分六大类： 一是盐腌类。不论荤素，皆可入盐腌制，有的长贮备用，有的数日后烹用。腌制后数日烹用的荤食，最具代表性的当数板鸭，建瓯家喻户晓，人人青睐，个个喜欢。 二是糟醃类。建瓯农村几乎户户酿酒，下脚料是酒糟，加进食盐拌匀，涂抹到晒至五～六成干的竹笋、茎菜、菌菇、嫩姜、萝卜、蒜台、秋瓜、黄瓜等植物上，或涂抹到禽蛋和晾晒至四～五成干的鱼、兔、鳅、五花猪肉等动物肉脏上，再塞入干而净的瓮罐内，填满压实，密闭封口，等待洗烹。 三是酱品类。主要有酱油（乌头油，乌二油、白头油、白二油）、甜豉酱（即豆酱）、蒜酱、米酱、蕃椒酱、芝麻酱、花生酱、十香豉。 四是泡菜类。将白菜、芥菜、萝卜、蒜台之类青菜，洗净，晾晒，稍去水分，切段，洒抹少许椒盐，放入大木盆用力搓揉，使水分渗出，然后搁入盆、桶之类的盛器，压实，数日后便可取出生食或烹食。 五是酒浸类。螃蟹、石蟹、河蟹、蚬子、淡水虾，或蒸熏杀菌晾冷后的禽爪、禽翅，或笋干块、萝卜干条、蕨菜干、熟豆干、木耳干、剥皮熟芋干等，均可塞入容器，倒进地产红酒浸泡（以红酒漫过受浸物为宜），撒上适量经过锅炒无水分的晾冷食盐，密封容器开口，半个月后即可直接食用。 六是熏腊类。将鸡、鸭、兔、鹅、田鼠、山鼠、猪肉、猪头皮或冇蹄（腿肉），用盐腌入味后，置于烟囱或树枝窝火生烟的火盆上熏烤，增加香味。 腌菜酱品能开胃，调整和增进食欲。尤其是暑天口干舌燥、食欲不振时，或醉后没有胃口者，用以配饭、配粥，风味特佳，清心醒脑。 此外，建瓯地广物博，山多林茂，溪流纵横，野果众多，为清明踏青、夏令野营、山水采风、邀伴旅游平添了许多胜景和去处，提供了许多都市人从未听过也见过的山珍野味。其主要品种有：山梨、甜槠、苦槠、榧子、野橡、野杏、山橄榄、山葡萄、山枇杷、山毛桃、山荔枝、芽柿、密林檎、树茄仔、地茄仔、“中秋仔”、山青梅、野杨梅、野山栆、野山柿、葫芦泡（野草梅）、野山楂等。它们纯天然，无污染，识食者一见便口生酸溜溜、甜滋滋的味觉，垂涎欲滴，呼三唤五，攀高爬低采食，其乐无比。其中最独有风味的是“木莲咸”，它不同于其他山珍野果酸甜或清甜的口味，而是咸带微涩，咸得让人如衔盐粒，嚼之生津，吐之可惜，印象深刻，挥之不去。（吴雪浩） |
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